（六）把好人员健康关。凡是出现腹泻、呕吐、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的从业人员，应立即脱离工作岗位。接触直接入口食品的从业人员携带致病性微生物是常见食物中毒原因之一。食品从业人员必须每年至少进行一次健康检查，持健康合格证明上岗。但健康合格证明只能证明体检时的健康状况，不能证明在一年之内不再患影响食品卫生的疾病。因此，当食品从业人员出现腹泻等病症时，往往体内或体表携带有致病性微生物或寄生虫，继续加工食品，极易污染食品，引发食物中毒。应立即离开接触直接入口食品工作，待排出病症或治愈后，方可重新上岗。食品从业人员身体出现不适症状，要向主管领导主动报告。
（七）把好个人卫生关。养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生和手的清洁卫生，在加工即食食品前要洗手，加工过程经常洗手。上厕所后，处理生食品后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，接触不洁物品后一定也要洗手。食品从业人员要做到不留长指甲，穿戴洁净的工作服帽，肘部以下不带饰物，不染指甲，注意随时保持良好的操作习惯，加工食品时不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。个人卫生中重要的是时刻保持手的清洁卫生。食品从业人员的手无时不在接触食品，手携带大量细菌，食品从业人员肠道内或体表上的致病微生物也是通过手直接污染到食品上，或者通过手污染到容器、用具上，再间接污染到食品上。手的卫生与食品卫生息息相关，养成勤洗手的好习惯对预防食物中毒非常重要。要学会洗手的正确方法：1.先使用流动水（最好是温水）把双手弄湿；2.用肥皂搓双手至少20秒，注意洗净手指尖、指甲、大拇指、手腕和手指之间的部位；3.用流动水冲洗双手；4.用清洁纸巾或干手机弄干双手；5.水龙头应为非手动式，如脚踩式、肘式、感应开关。
（八）把好环境卫生关。保持环境卫生干净整沽，避免苍蝇、蜘蛛、老鼠污染食品。苍蝇、蟑螂、老鼠可将垃圾、粪便中的病菌带到食品上，从而引起食物中毒。特别是苍蝇肠腔、躯干和腿携带大量细菌，在叮咬食品时，边吃、边吐、边排泄，从而造成食品污染。防止苍蝇、蟑螂、老鼠对食品的污染，一是保持环境整洁，餐厨垃圾及时清理，不给昆虫、老鼠生存、滋生条件；二是防止昆虫、老鼠进入厨房，设置防鼠网、灭蝇灯、驱鼠器；三是采取杀灭措施；四是把食品放在密闭容器内，防止昆虫、老鼠接触。
（九）把好扁豆加工关。加工扁豆必须烧熟煮透。生扁豆含有毒素，加热不透，毒素不能被破坏，食后引起中毒。在扁豆大量上市期间，扁豆中毒在江苏较为常见。扁豆加热不彻底的常见原因：1.锅小量大，翻炒不均，受热不匀；2.先熔后炒，误认为两次加热就保险了，实际哪次加热都不彻底；3.贪图颜色好看；4.加工人员根本不知道扁豆可引起食物中毒。能引起中毒的有毒动植物还有鲜黄花菜、有毒野蘑菇、发芽土豆、不新鲜的青皮红肉鱼类、河豚鱼、织纹螺等。这些动植物本身含有毒素，因加工不当没有把毒素去除或把不能食用的有毒动植物当食品食用而引起中毒。
（十）把好亚硝酸盐关。最好有效的防止亚硝酸盐中毒的措施是不购买、不存放、不使用亚硝酸盐。亚硝酸纳是一种食品添加剂，使用量有严格的限制。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。因其外观与食盐、白糖相似，往往被加工人员误当作食盐或白糖加入食品中，大大超过使用限量而引起中毒。每年江苏都要发生数起亚硝酸盐中毒，抢救不及时可以造成死亡。为严防亚硝酸盐食物中毒，在餐馆和食堂不购买、存放和使用亚硝酸盐。
二、世界卫生组织提出的食品安全“十大黄金定律”
（1）食品一旦煮好就应立即吃掉。食用在常温下已存放四五个小时的食品最危险。
（2）未经烧煮的食品通常带有可诱发疾病的病原体，因此，食品必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶。
